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火锅底料1

2018-10-13 09:02:25

主料

糍粑海椒 :100g

辅料油 :500ml甘菘 :适量 砂仁 :适量白豆蔻 :适量 肉豆蔻 :适量香叶 :适量干辣椒 :适量胡椒 :适量老姜 :适量豆豉 :适量草果 :适量 八角 :适量小茴香 :适量三奈 :适量桂皮 :适量干花椒 :适量 醪糟 :适量郫县豆瓣 :适量 丁香 :适量白酒 :25g排草 :适量 大蒜 :适量

具体步骤 第一步1.干辣椒用温水泡20分钟 第二步2.先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,(丁香,草果,白豆蔻,肉豆蔻,小茴香, 桂皮,八角,三奈,砂仁,甘菘,香叶,排草) 第三步3.花椒多准备一些 第四步4.姜蒜切成末备用 第五步5.泡软的香料沥干 第六步6.用料理机粗略地打碎,呈木屑状 第七步7.泡软的辣椒也用料理机打碎,做成糍粑海椒备用 第八步8.将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用 第九步9.将500ml油全部倒入锅内,再将之前打碎的干香料倒进去 第十步10.冷锅冷油开小火,慢熬约15-20分钟 第十一步11.等香料碎都变得焦黄干燥时,用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内 第十二步12.另一口锅内加入刚才炸出来的香料油,将之前打成泥状的(8)步骤中的混合酱料倒进香料油里,在下(7)步骤里的糍粑海椒炒制 第十三步13.在加入姜蒜末,干花椒,一大勺鸡油小火熬制 第十四步14.15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制,直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒,炒制5-10分钟即可

烹饪技巧1.将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味。2.将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感,若不介意也可以只将干豆豉略切碎。3.整个过程都要小火,不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦4.火锅底料味道的好坏关键在于选料,香料的配比,火候的掌握,如果香料的配比不好,影响火锅的味道,香味不正制作火锅底料火候掌握不好,制作出的火锅底料香味就会不好。

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